Markette elimiz çoğu zaman içgüdüsel olarak "taze"ye gider; donmuş sebzeleri ise ikinci sınıf bir seçenek gibi görürüz. Oysa bilim bu konuda şaşırtıcı bir şey söylüyor: donmuş sebzeler çoğu zaman en az taze kadar besleyicidir, hatta bazen daha da fazla. Peki bu nasıl mümkün olabilir? Cevap, bir sebzenin toplandıktan sonraki yolculuğunda saklı.
"Taze"nin görünmeyen yolculuğu
Bir sebze topraktan koparıldığı an, besin kaynağından da kopar. Hayatta kalmaya çalışan hücreleri solunum yapmaya devam eder ve oksijenle temas ettikçe içindeki besinler, özellikle de C vitamini gibi hassas vitaminler, gün geçtikçe azalır. Yani markette "taze" diye aldığınız brokoli, çoktan bir haftalık, hatta daha eski olabilir. Bazı sebzeler bu kaybı çok hızlı yaşar; örneğin taze fasulyenin C vitamini, oda sıcaklığında yalnızca 24 saatte dörtte bir oranında düşebilir.
Dondurmanın sırrı: zamanı durdurmak
Donmuş sebzelerin avantajı da tam burada başlar. Bu sebzeler genellikle tam olgunlaştıkları anda, yani besin değerlerinin en yüksek olduğu noktada toplanır ve saatler içinde dondurulur; örneğin bezelye, toplandıktan sonraki üç saat içinde. Dondurmak bir bakıma besin kaybının saatini durdurur; içindeki vitaminleri olduğu gibi kilitler. Bu yüzden donmuş bir sebze, aylarca dondurucuda beklese bile besin değerini büyük ölçüde korur.
Peki hiç kayıp yok mu?
Dürüst olmak gerekirse, var. Sebzeler dondurulmadan önce genellikle kısa bir süre haşlanır (buna "blanching" denir); bu işlem, suda çözünen bazı vitaminlerin (C vitamini ve folat gibi) bir kısmının kaybına yol açar. Toplama ile dondurma arasında C vitamininin yaklaşık yüzde 10-30'u kaybolabilir. Ama işin püf noktası şu: bu kayıptan sonra vitaminler dondurucuda sabit kalırken, taze sebze rafta ve buzdolabında kaybetmeye devam eder. Mineraller ve lif ise dondurmadan neredeyse hiç etkilenmez.
Bilim ne diyor?
Bir çalışma; taze, "birkaç gün buzdolabında bekletilmiş taze" (çoğumuzun yaptığı gibi) ve donmuş sebzeleri karşılaştırdı. Sonuç: çoğu durumda anlamlı bir fark yoktu; fark çıkan durumlarda ise donmuş sebze, bekletilmiş tazeyi geçmeyi daha sık başardı. Hatta donmuş mısır ve fasulyenin C vitamini, tazelerinden daha yüksek çıktı; çünkü taze olanlar daha hızlı değer kaybediyordu. Yani "taze her zaman çok daha besleyicidir" inancı, bilim tarafından desteklenmiyor.
Ama birkaç noktaya dikkat
Bu, her donmuş ürünün kusursuz olduğu anlamına gelmez. Bazı donmuş ürünlere tuz, sos ya da katkı eklenmiş olabilir; bu yüzden etikete göz atmakta fayda var. Bir de şunu unutmayın: sebzeyi ister taze ister donmuş alın, onu nasıl pişirdiğiniz de besin değerini etkiler. Aşırı haşlamak vitamin kaybettirir; bu konudaki farkları haşlama mı, buğulama mı yazısında ele aldık.
Kısacası mesele "taze mi, donmuş mu?" değildir; ikisi de değerlidir. Donmuş sebzeler pratiktir, ekonomiktir, israfı azaltır ve besin açısından son derece sağlamdır. En taze seçenek elbette bahçeden sofraya gelendir; ama bir hafta bekletilmiş market sebzesi, çoğu zaman dondurucudaki paketten daha besleyici değildir. Gönül rahatlığıyla seçin; asıl önemli olan, hangi hâlde olursa olsun daha çok sebze yemektir.
